Museo della panetteria olandese (2023)

A partire dal XVI secolo su molte navi, il "pane di cuore" o "mascella" divenne il componente principale della dieta quotidiana. L'impasto di farina di frumento o di segale veniva cotto due volte senza lievito per formare dolci secchi con un'ottima conservabilità. Il biscotto di quella nave era così duro che poteva essere mangiato solo inzuppato dalla maggior parte dei marinai. A causa dell'enorme richiesta da parte della Compagnia delle Indie Orientali, della Compagnia delle Indie Occidentali, dei balenieri, dei Marittimi del Baltico e di tutte le altre navi che partivano dall'Olanda, nel XVII secolo intorno ai mulini di grano della regione di Zaan, specialmente a Wormer e Jisp, un'industria fiorente per fornire questo tweeback in tonnellate di mascelle. A Wormer si parla di dozzine, alcune fonti fino a 150 panetterie di fette biscottate. Le panetterie sull'Anjeliersgracht (Amsterdamse Jordaan, allora chiamata "Het Nieuwe Werck" o "Jardin"), che rifornivano anche la flotta commerciale di biscotti di bordo, avevano una notevole concorrenza.

L'Institute for Dutch History ha un documento, datato 1° settembre 1626, in cui viene discussa una disputa sulla fetta biscottata: «Il consiglio comunale di Appingedam richiede l'intervento di HHM in una causa contro la corporazione dei fornai della città. Questo perché lo skipper Jan Symonssen di Jisp ha acquistato quattro tonnellate e un cesto di fette biscottate offrendole in un giorno di libero mercato. HHM ha annunciato il 3 luglio 1615 che la città è autorizzata a tenere mercati annuali e settimanali e vorrebbero che tale dichiarazione fosse mantenuta. Con atto, HHM proibisce a chiunque di trattare la sentenza del 1615 in modo arbitrario e ordina ai fornai di Appingedam di rimborsare o rimborsare la fetta biscottata di Symonssens.

Diamo un'occhiata più da vicino alla storia del villaggio gemello di Wormer e Jisp, che ha avuto un ruolo così importante nella storia dei biscotti. Fino al 1614 i villaggi vivevano principalmente della pesca delle aringhe. In quell'anno, però, alcuni paesani si presentarono al notaio Adr. Dirkzs. in Wormer per arrivare congiuntamente e separatamente alla seguente affermazione: 'che la neringe vande bisquyt backerye, soe long henl(ieden) gedencken mach, e anche molti diversi reysen dei suoi genitori capiscono che de selve già molto prima che un suo tyt in Wormer sia finito ed è guidato'. Questi panettieri di fette biscottate vendevano le loro fette biscottate anche sui mercati di Amsterdam, Alkmaar, Hoorn, Enkhuizen, fino a Rotterdam. Nello stesso documento del 1616, Jacob Jacobsz. sottolineando che già 60 anni fa conosceva un panificio (dove si cuocevano le fette biscottate) con ben 5 forni. Era chiaro che gli abitanti di Wormer erano orgogliosi del fatto che tradizionalmente cuocevano i biscotti della nave per nutrire le aringhe e i balenieri. Non è del tutto chiaro perché questo ramo dell'industria sia sorto soprattutto a Wormer e Jisp, mentre più località erano fortemente coinvolte nel trasporto marittimo. Il signor S. Lootsma, storico della regione di Zaan, arrivò alla seguente spiegazione in uno studio del 1939: Soprattutto dopo il 1572, molti rifugiati fiamminghi, soprattutto mennoniti, si erano trasferiti nella regione di Zaan, dove importarono, tra le altre cose, tessuti per vele . Lootsma non escludeva la possibilità che i fiamminghi importassero anche l'industria delle fette biscottate. Ha fatto riferimento a un vecchio studio del 1854, intitolato "De Rusk Bakeries and Tower in Wormer" di J. Honing Jsz. jr. Il poeta Huybert van der Meer di Wormer si riferiva comunque al biscotto locale in una delle sue poesie:

Il numero di panetterie a Wormer era di circa 100 nel 1648, ma un altro autore ne menziona addirittura un numero di 150. La cottura veniva solitamente effettuata quattro volte al giorno. A volte, tuttavia, era necessario cuocere sette volte al giorno per soddisfare l'enorme richiesta. Secondo i calcoli, le panetterie di fette biscottate menzionate 100/150 usavano 40.000 fiorini nel latte e 30.000 fiorini nel lievito. I 26 mulini del grano della zona fornivano il grano o la farina necessari e prendevano così un pezzo di torta dalle fiorenti panetterie di fette biscottate. Per inciso, qui non si cuocevano solo i biscotti da nave, ma anche i più raffinati biscotti da tavola. Le esportazioni hanno avuto luogo in paesi tra cui il Brasile e le Indie orientali e occidentali.

All'epoca in cui Wormer era vivace grazie alle numerose panetterie di fette biscottate, il villaggio aveva la famosa Torre delle fette biscottate che suonava le sue campane come segno che i fornai potevano accendere il loro forno e dovevano spegnerlo alle 6 del mattino. la sera per prevenire il fuoco. C'erano pesanti multe per la violazione di questo comandamento. Non si sa chi sia stato il capomastro di questa torre e chi ne abbia pagato le spese. La torre - costruita intorno al 1647 - era coronata da una bella cuspide terminante con un tiburio aperto sormontato da un bulbo di tulipano con banderuola (una ninfa con la cornucopia). Oltre alle panetterie di fette biscottate a Wormer e Jisp, erano rinomate anche le panetterie di fette biscottate Stichtest a Nederhorst den Berg, così come le panetterie mennonite nella stessa Wormer. Il panettiere mennonita Cornelis Pytersz. (due-baksman di Wormer) vi si stabilì il 1° luglio 1635, secondo il libro di città di Franeker.Anche le fette biscottate Vreeland erano popolari in quel periodo, probabilmente anche per le loro grandi dimensioni. Sono stati venduti al mercato delle fette biscottate di Utrecht sull'Oude Gracht.

La vicina Amsterdam era uno dei maggiori acquirenti di fette biscottate Wormer, in questo caso le fette biscottate da tavola più pregiate. Là avevano persino due mercati ufficiali da due bak. Questi erano già menzionati nel 1580/1581. Il più antico si teneva in Fluwelen Burgwal, tra Hoofdsteeg e Oude Doelenstraat. Il secondo ha avuto luogo sulla Keizersgracht tra il Beestenmarkt e la Leliestraat. La grande offerta di fette biscottate in tonnellate causava regolarmente ingorghi lì. Il 25 maggio 1615 il magistrato di Amsterdam emanò quindi un decreto in cui si dichiarava che ai fornitori di Wormer e Jisper non era più consentito ostacolare il passaggio. Tuttavia, il tweebak era popolare anche nelle regioni di Groninga e della Frisia, dove il latte a due cotte era un piatto popolare. Veniva servito, tra l'altro, durante i pasti festivi dei raccoglitori di colza. Nel 1660 si menzionava il Tweebaksmarkt di Leeuwarden, ma si sa anche che nel 1581 i fornai di Leeuwarden presentarono una denuncia al magistrato perché strani personaggi - contrariamente alle regole della corporazione - vendevano due bak in città. Il magistrato stabilì quindi che d'ora in poi questi stranieri potevano vendere le loro fette biscottate solo ai mercati settimanali e annuali e che dovevano scegliere un attracco per le loro navi al Tweebaksmarkt, che esiste ancora oggi. Gli stranieri probabilmente intendevano i fornai di fette biscottate di Wormer e Jisp, così come i fornai di Nederhorst den Berg e i profughi mennoniti. Gli elenchi di inventario delle navi e/o delle baleniere della Groenlandia mostrano che sono stati portati con sé barili di biscotti e quantità da 18 a 20 "quardles" di biscotti o pane duro. Su queste navi, la fetta biscottata veniva offerta anche come tariffa medica. Inoltre, la fetta biscottata Wormer era anche considerata una prelibatezza che veniva offerta in barili all'ufficiale giudiziario di Kennemerland e ad altri dignitari. Il confezionamento delle fette biscottate nei barili è visibile, tra l'altro, su una rara stampa allegorica del 1648 con la scritta 'In 's Heren Zegen è già situato'. La stampa raffigura la glorificazione della prosperità di Wormer. In occasione della pace di Munster nel 1648, a Wormer deve aver avuto luogo una parata per celebrarla. Sul lato destro della stampa vediamo barili riempiti di fette biscottate; questi barili vengono poi caricati sulle navi sul lato sinistro.

La fama delle fette biscottate Wormer e Jisper è gradualmente scomparsa a causa della crescente concorrenza, anche da parte di altre panetterie di fette biscottate nei Paesi Bassi, in Inghilterra e in Belgio (Ostenda). Nel 1796 c'erano solo 8 fornai di fette biscottate a Wormer che potevano esistere perché cuocevano anche pane di segale. A ciò contribuì anche il declino della caccia alle balene e della pesca delle aringhe alla fine del XVIII secolo. In Zaanland Arcadia di Hendrik Soeteboom si diceva di Wormer alla fine del XVIII secolo:

Secondo lo storico G.J. Miele Jzn.Jr. anche un ministro di Wormer fu in parte responsabile del declino delle panetterie di fette biscottate. Predicò nel villaggio dal 1659 al 1663 e suscitò molto scandalo per la sua condotta. Fu costretto ad andarsene e complottò vendetta. Era sposato con la figlia di un inquilino dell'imposta sulla stazione di pompaggio, che approfittava del genero. Riuscì a ottenere che vari privilegi fossero ritirati da Wormer e che le tasse di mercato per Amsterdam fossero aumentate.

Intorno al 1880 la fetta biscottata veniva ancora cotta dalla società Krull & Lenselink di Zaandam. Da quel momento si parla di botti con sia fette biscottate di farina di frumento che fette biscottate bianche. Dall'Ottocento si distingueva tra pane duro (pane grigio), gallette di mare e mascelle di mare. La marina aveva anche il pane malato, un tipo più pregiato di fette biscottate, e nel servizio sottomarino per un breve periodo anche i 'krimpertjes', un pane duro più raffinato e preparato appositamente, che però non ebbe successo.

Intorno al 1890, con l'ascesa della forza del vapore, nella regione di Zaan sorse di nuovo un'industria di fette biscottate. Le fette biscottate fresche venivano inizialmente confezionate in barattoli, ma questo si rivelò rapidamente troppo costoso. La gente ha iniziato a vendere le fette biscottate in sacchetti di carta. Con questa pratica ed economica soluzione, la vendita di fette biscottate aumentò enormemente, portando alla nascita di fabbriche di fette biscottate in tutto il paese. Il progresso della tecnologia ha inoltre consentito ai panifici di migliorare continuamente il prodotto. Nell'Ommer News del 5 aprile 2008, tra gli altri, è stato intervistato il fornaio novantenne Bats Makkinga dell'omonima panetteria Ommer. Il fornaio Makkinga era noto soprattutto per le sue fette biscottate. Erano in un grande barile nel negozio, con lo slogan "Il gallo chiama, non c'è giorno senza fette biscottate di Makkinga".

Pietro Perger
29 settembre 2011 | 21:20

Nel Tractor & Werktuigen Museum Drenthe di Valthermond mi sono imbattuto in una macchina fatta per segare meccanicamente le fette biscottate appena sfornate. Gli ho fatto una foto e si può vedere sul nostro blog: http://gea-peter.blogspot.com/ È blu con cappuccio giallo. È più noto a riguardo? Cordiali saluti Peter Perger

Ab dell'Eden
20 novembre 2014 | 17:14

Attualmente sto facendo una ricerca sull'albero genealogico della famiglia Van Eden. Questa ricerca risale a circa il 1770. Di questo periodo, e probabilmente prima. La famiglia van Eden è originaria dell'Olanda settentrionale, i luoghi Krommenie e Wormerveer sono luoghi comuni di nascita, matrimonio e morte. Ci sono molti fornai in famiglia. Possiedo un involucro di un pacchetto di biscotti che dice: i biscotti di Van Eden. J. van Eden e Son Haarlem e la fabbrica di biscotti De Gekroonde Adelaar Haarlem. Si sa di più su questa azienda?

Museo della panetteria olandese 25 novembre 2014 | 11:07

Caro signor Van Eden, Grazie mille per la tua richiesta di informazioni. Facciamo un tuffo negli archivi. Forse anche uno dei lettori di Bakery Wiki può aiutarti?

G.van eden
15 novembre 2015 | 20:22

Caro Ronald, se mai avessi bisogno di qualcosa. Se lo trovi, mi piacerebbe ascoltarlo.

Gerald van Eden
15 novembre 2015 | 20:35

Caro Ab, non ho idea di chi tu sia, ma stiamo cercando lo stesso Mio padre era un panettiere di biscotti ad Haarlem, anche sotto il nome dell'aquila coronata vivo a Heemstede, vorrei sapere della tua ricerca. Gerald van Eden

LaoLig
30 novembre 2016 | 11:48

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